I piatti contadini più saporiti

I turisti scelgono il Salento.
Parliamo di una certezza confermata dai numeri in crescita: ogni anno si registra circa il 15 percento in più, tra soggiorni e presenze. Perché questo versante della Puglia, il cui estremo lembo si lascia accarezzare dai due mari, è uno dei posti più belli di tutta la penisola, dove qualsiasi esigenza del visitatore è accolta con calore ed entusiasmo.
I paesaggi sconfinati, bagnati dal mare e incorniciati dalla macchia mediterranea, hanno fatto sì che negli ultimi anni il Salento abbia conquistato molti cuori in tutto il mondo; tuttavia anche altri elementi hanno contribuito al suo successo.

 

La cucina salentina

 

La cucina, ad esempio, è uno degli elementi più identificativi di questa parte d’Italia tanto amata. La tradizione culinaria salentina, infatti, deve tutto al mare e alla terra: è il connubio perfetto tra l’amore e la natura, tra la fantasia e i cibi di una volta.
E’ fatta di sapori e profumi che trovano i propri natali nell’antichità, ma che sono apprezzati e ricercati anche ai giorni nostri.
Fino agli anni ’50 circa, infatti, il Salento stentava ad avere un’economia florida: i di più erano contadini e pastori, pescatori e braccianti.
Pur lavorando molto, è noto he le finanze dei piccoli lavoratori fossero ristrette, perciò essi fecero tesoro delle risorse che avevano a disposizione.

 

Dalla terra e dal mare

 

Se da una parte essi vedevano la miseria, dall’altra vedevano scendere benedizioni dal cielo, quando l’alternarsi delle stagioni faceva abbondare di ricchezza la natura che li circondava: il grano, le verdure selvatiche, i legumi, gli ortaggi e il pesce erano tesori inestimabili che non mancavano mai.
Le famiglie erano numerose ma felici di condividere quanto c’era in tavola, gli avanzi non si buttavano ma si trovava il modo per sfruttarli e, magari, renderli ancora più gustosi.
Così nacque la cucina salentina, fatta di sapori semplici e gustosi, ma soprattutto di quegli ingredienti che oggi fanno parte della dieta mediterranea tanto conosciuta.
Nonostante siano cambiati i tempi e le condizioni socio-economiche della popolazione salentina, oggi molte pietanze antiche sono preparate con maestria nelle famiglie, ma anche nei migliori ristoranti e trattorie.

 

I piatti poveri più conosciuti

 

Uno dei piatti più conosciuti e richiesti è la pasta fatta in casa. Impastata rigorosamente a mano con passione ed energia, viene lavorata solo con farina e acqua.
Il miglior condimento per la regina delle paste salentine è il sugo di pomodoro fresco con cacioricotta: un piatto dal profumo molto invitante che fa venire l’acquolina in bocca.

Dalla pasta fatta in casa, si ricava anche un’altra gustosa pietanza: “ciceri e tria”.
Si tratta di un primo piatto assai particolare che, essendo abbastanza ricco, può essere consumato come piatto unico.
Si taglia la pasta in lunghe strisce, poi, una parte di queste si fa lessare in acqua bollente e l’altra si taglia in piccoli rombi e si fa friggere in abbondante olio d’oliva. Al tutto si aggiungono i ceci già cotti: questo mix particolare crea una deliziosa cremina che esalta il sapore di questo piatto alquanto singolare.

Ciceri e tria
Ciceri e tria – da Wikipedia

 

Avanzi saporitissimi

 

Con lo strategico avanzo dei legumi, si ottiene un piatto dal nome insolito: i “cecamariti”. E’ chiamato in questo modo perché, essendo un piatto talmente saporito da sembrare molto elaborato, le mogli potevano “accecare i mariti” fingendo di essere state impegnate ai fornelli per molto tempo, quando in realtà erano state a spasso a godersi le belle giornate.
Questa pietanza non acceca di certo gli uomini, ma conquista i palati che apprezzano i gusti decisi: ai legumi avanzati si aggiunge tanto pane fritto, per un risultato garantito.

 

Nelle sagre di tutto il Salento

 

I pezzetti di cavallo, molto apprezzati non solo nelle trattorie ma anche nelle sagre di tutto il Salento, sono piccoli pezzi di carne equina cotta con lentezza e precisione in abbondante sugo di pomodoro. Accompagnati da pane fresco e un buon bicchiere di vino, sono il top di una tradizione che non può smettere di esistere.
Le “cicoreddhre con le fave nette”, invece, in un unico piatto raccontano la fertilità e il sapore della terra. Gli ingredienti sono poveri, fave decorticate e cicorie selvatiche, ma l’insieme dei loro sapori contrastanti fa di questo piatto uno dei più riusciti della cucina tipica.
Tra le pietanze più particolari che caratterizzano il Salento, non dimentichiamo le lumache: cotte con pomodori, cipolla e aglio, insieme a delle fette di pane croccante accompagnano le calde serate d’estate.
Sono molto richieste dai turisti che vedono in questa pietanza un cibo molto bizzarro ma che, per i salentini, rientra nella normalità. La “scapece gallipolina” è una vivanda a base di pesce azzurro, pane grattugiato, aceto e zafferano che si può gustare nelle località marine ma anche durante le sagre di paese.

 

scapece gallipolina
Scapece – da Flickr

 

Le conserve: preziose risorse per l’inverno

 

E poi, via libera a conserve di ogni tipo.
Peperoni, melanzane, peperoncini piccanti e tanto altro: chiusi in vasetti ermetici dove venivano ricoperte di olio, queste gustose conserve erano nate per far durare fino all’inverno, e oltre, i frutti preziosi dell’orto estivo.
Non sarebbe Salento senza crocchette, pittule, rustici, focacce, pizzi leccesi e tantissime altre ghiottonerie. La cucina salentina è talmente ricca di buon cibo che le parole non sono sufficienti a descriverla: bisogna necessariamente provarla.

Dopo una vacanza nel Salento, i turisti spesso vi ritornano con rinnovato entusiasmo, certi di trovare, oltre agli incantevoli paesaggi, una cucina tipica che sa di grandi famiglie e di autentiche passioni.

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